От ресторасьонов до столовых

Хотя преемником древнерусской корчмы и, можно сказать, первым «рестораном» на Руси был московский царев кабак, в новой столице Петр решил организовать дело по-новому. По основании города на Троицкой площади были открыты в 1711‑м аустерия, где часто отдыхал или вел переговоры сам Петр, где праздновали победу в Северной войне, и, в 1722‑м, кофейный дом. Последний, впрочем, быстро закрыли за недостатком клиентов: обычай пить кофе прижился среди петербургской знати только при Анне Иоанновне, но уже настолько прочно, что за новой столицей закрепилась слава «кофейной». В первом русском описании Санкт-Петербурга (А. И. Богданов, 1749–1751) упоминается и «Первый Трактирный дом» на Троицкой пристани, построенный в 1720 году.

Трактиры в Петербурге содержали в основном иностранцы, это были своего рода гостиницы в привычном им понимании: еда, ночлег, нехитрые увеселения вроде бильярда. Назывались они тогда «гербергами». Русский дворянин приезжал в Петербург по преимуществу к родственникам, там и столовался, пока еще на старорусский, «московский» манер. В гербергах же кухня была по большей части иностранная. Строительство города с верфями, заводами и мануфактурами означало постоянное прибытие многих рабочих, мастеров, инженеров (помимо самих новых жителей) — и всем им нужно было где-то жить и столоваться; «общественное питание» быстро развивалось и процветало. Императоры особо заботились об этом: при Елизавете Петровне только гербергов в столице насчитывалось 45.

Для низших слоев населения вход в трактиры, содержавшиеся иностранцами, был закрыт, для них открывали харчевни, где за небольшие деньги можно было поесть, но ночлег не предполагался. Кухня здесь оставалась более привычной для русского человека.

Общественное питание быстро развивалось, особый толчок его развитию дала отмена крепостного права: с этих пор только очень богатые люди могли содержать на кухне большой штат. Многие предпочли услуги трактиров и ресторанов. В столице говаривали: «Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, он обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки».

После притока эмигрантов, бежавших от Великой французской революции, в петербургскую кухню стали быстро входить французские традиции. Оплотом последних стали «ресторасьоны», первый из них официально упоминается в Петербурге в 1805 году. Вначале «ресторации» открывались при гостиницах и трактирах. Они последовательно придерживались в обстановке и меню модных европейских новинок.

Ресторации или «ресторасьоны» (шутливое — «растеряции») считались уровнем выше прочих заведений: они располагались на «бойком месте», окнами на улицу, залы были обставлены мягкой мебелью, посетители могли пользоваться отдельными кабинетами и бильярдами. В отличие от прочих заведений, здесь звучала живая музыка, выступали оркестры с популярными солистами, цыганские хоры, посетителей обслуживали лакеи в сюртуках и официанты-татары.

Важными становились не только традиции приема пищи, но и сам характер общения. Атмосферу дружеских обедов создавал табльдот (франц. table d'hote) — общий стол, накрывавшийся в определенное время. Некоторые петербургские рестораны становились своеобразными деловыми и литературными клубами, местами встреч журналистов, чиновников высших рангов, министров, великих князей, артистической богемы. К началу XX века мыслящие люди (в их числе Блок, Бальмонт да и многие другие), впрочем, стали предпочитать простые трактиры ресторанам, в которых пировали нувориши. Сама же традиция встречаться в ресторане (кафе, клубе…), чтобы «беседовать о серьезных вещах» или строить творческие планы, пережила все перипетии истории и сохранилась по сей день.

Среди ресторанов Петербурга королем русской кухни считался ресторан «Палкинъ», основанный в 1785 году выходцем из Ярославля. Уже в 1806 году он особо славился русским постным столом; в 1857 году в «Палкинъ» был нанят французский повар, но и в конце XIX века меню ресторана было мастерской «смесью» французских и русских блюд (например: «Суп: липотаж натюрен; Пироги: Демидовская каша; Холодное: разбив с циндероном; Зелень: раки; Роти: телятина; Пирожное: крем бруле»). Кухня «Медведя», с 1878 года открытого при гостинице Демута на Большой Конюшенной, 27, тоже, судя по воспоминаниям, была по преимуществу русской.

Также считался рестораном русской кухни «Мало-Ярославец» или «Малый Ярославец» (Большая Морская, 8): там готовили стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей, подавали квас.

Если для императора Петра строгое соблюдение постов не было делом первостепенной важности, и в аустерии рекою лилось далеко не только пиво, предохранявшее, согласно медицинским предписаниям тех лет, моряков от цинги, то для многих русских людей пост оставался весьма важной частью жизни. 

Как известно, русский православный календарь в иные годы насчитывает более 200 постных дней. 

Когда Петербург уже вполне «влился» в жизнь Российской империи, предпочтения горожан изменились: даже среди купцов‑миллионщиков было немало старообрядцев, строго соблюдавших посты. В харчевнях и трактирах раньше, а в ресторанах позже, в меню стали вводить грибные и рыбные блюда, каши, блюда из овощей и ягод, столетием раньше вычеркнутые иностранными нововведениями. Даже в некоторых самых престижных заведениях на Невском проспекте выбор блюд мало чем отличался от монастырского стола. Например, в одном из лучших трактиров города, «Строгановском», во время Великого поста из меню исключались даже рыбные продукты. Посетителям предлагали разнообразные грибные, гороховые кушанья и кисели: ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком.

Более «патриархальный быт» и непременное наличие русских, в том числе и постных, блюд отличал в середине XIX века трактиры, что неудивительно, так как владельцами более половины из шестисот городских трактиров были в то время ярославцы.

Многие из более дешевых (как правило) заведений, кухмистерских, которые посещали разночинцы и студенты, содержались во второй половине XIX века по преимуществу потомками европейских иммигрантов XVIII-го, в них посты не соблюдались. Но оправданием столовавшимся в них за 30 копеек вольнодумцам отчасти может служить скудость и однообразие меню. А в начале XX века в Петербурге стали открываться привлекавшие, в силу дешевизны, все ту же публику вегетарианские столовые (это слово постепенно заменило слово «кухмистерская»), одну из которых, на Садовой, регулярно посещал И. Е. Репин. В 1906 году только на Невском насчитывалось шесть вегетарианских столовых.

Строго соблюдались среда, пятница и все многодневные посты в казенных учебных заведениях. В Смольном институте, например, «завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед — суп с крупой, второе — отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье — крошечный постный пирожок с брусничным вареньем» (Е. Н. Водовозова. «На заре жизни/Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц»). Стол же подмастерья портного в конце XIX века и вовсе сложно было назвать столом как таковым, но разделение даже и этого убогого меню на постное и скоромное сохранялось: «Обед подмастерья приготовляли в складчину, она заключалась в том, что все участники отпускали на обед по десять копеек. Так собиралось рубля полтора. Хозяйка должна была бесплатно варить обед. Это обычно щи, иногда суп с мясом — во вторник, четверг, субботу и воскресенье. В остальные дни — постные щи и каша с салом или растительным маслом. Завтрак и ужин — индивидуальные. Они состояли из двух тумаков (несвежее яйцо. — Прим. ред.) — одна копейка пара, или уксусу на копейку, тогда еда приготовлялась так: уксус солился, перчился и служил к хозяйскому хлебу приправой (хлеб макался и поедался)» (П. Коновалов, «История одной жизни»).

Другой стороной «постного меню» стало к началу XX века дело народной трезвости. В 1910‑х годах Государственная Дума попыталась запретить продавать крепкие напитки 94 дня в году. Это вызвало недовольство рестораторов, и законопроект «О мерах борьбы с пьянством» не был принят. Тем не менее, заведения с продажей крепких спиртных напитков запрещалось открывать вблизи монастырей, церквей, часовен и богаделен. А продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов во все субботние и предпраздничные дни. Всего таковых набегало в год около 150 дней.

После окончания Гражданской войны многие старые порядки стали возвращаться. Принятый в 1920 году план ГОЭРЛО предусматривал сохранение официально существовавшего «сухого закона в стране». Реальность оказалась сложнее. Государству требовались деньги, но «новые люди», строившие социалистический мир, уже не могли и мечтать о «Вдове Клико», «Редедер» и «Моэт» — «рыковка», названная по имени Председателя Совета народных комиссаров СССР А. И. Рыкова, делала свое дело уже не в «ресторациях», а в забегаловках и пивных. Новая советская расфасовка спиртного получила в народе своеобразные шутливые, но весьма политизированные названия: бутылку объемом 0,1 литра называли «пионером», 0,25 — «комсомольцем», а 0,5 — «партийцем».

О прежних излишествах вспомнили в годы «онэпивания» «нового старого» быта. «Нэпманы» быстро обогащались, не забывая прежнюю сытую жизнь. Закрывшийся после революции «Донон» возродился в нэпманском Ленинграде, но ненадолго.

На смену ресторанам приходило обезличенное общественное питание. Число ресторанов быстро сократилось, им на смену пришли фабрики-кухни, столовые и кафе. После войны, в 1960‑е годы, заведения общественного питания переводились на самообслуживание, а время пребывания в общепите уменьшалось. Столовые и кафе теперь позиционировались как место питания, а не общения: в заведения общепита приходили, чтобы быстро поесть. Советский Союз стал индустриальной державой, городская жизнь ускорялась… Многие традиционные русские продукты питания и блюда из них, заготавливаемые домашним способом: квашения, сушеные грибы, лесные ягоды, составлявшие ранее основу постной трапезы, были исключены из общественного питания. На смену им приходили блюда типа на многие годы запомнившейся ленинградцам традиционной закуски, получившей в народе имя «сестры Федоровы» (по имени послевоенного квартета, исполнявшего народные песни) — ломтик ржаного хлеба и четыре кильки на нем.

«Постными» в общепите, согласно указу заместителя Председателя Совета Министров СССР А. И. Микояна, стали «рыбные дни» — вторник и четверг. Вполне возможно, они были выбраны как «рыбные» в противовес православным постным среде и пятнице.

Практической же причиной переведения населения СССР на рыбное меню являлась, скорее всего, проза жизни — дефицит мяса и мясопродуктов. Да что там говорить: многие годы после войны скоромное было нечастым гостем на ленинградских столах, и бытовой аскетизм прочно врос в сознание наших родителей. Пирожки с морковью и капустные котлеты известны с детства большинству взрослых, только появлялись они на столе не из желания соблюсти пост, а чаще всего от бедности.

Европейские полуфабрикаты, подававшиеся на русский стол до 1917 года — котлеты, бифштексы, шницели и рулеты — остались основой ресторанного «скоромного» меню. Лучшие рестораны в 1930–1970‑х годах были при гостиницах «Европейская» и «Астория», служивших, как некогда «Торгсин», фасадной вывеской для иностранцев. Но это уже другая история…