Квашеная репа против спаржи
— Как появилось постное меню в русской кухне?
— Разделение на постную и скоромную пищу существовало изначально. Ведь русская кухня начала формироваться тогда, когда формировалось русское государство. А в процессе образования государства вскоре появилась и государственная религия — христианство по византийскому образцу. Это довольно сильно повлияло на то, как организовывались блюда в русской кухне. Поскольку постных дней в году даже больше, чем скоромных, — около 200, каждое блюдо с самого начала бытовало в скоромном и постном вариантах. Это разделение определило многообразие русской кухни.
— Какие примеры «постно-скоромных» блюд вы можете привести?
— Самое простейшее — щи. Щи скоромного варианта — с мясом, бульоном, сметанной заправкой, и постный вариант — овощная масса с кислой заправкой, например мочеными яблоками или просто водой от моченых яблок. Из самых древних блюд, которые были еще у славян и перешли в русскую кухню, назову, конечно, каши, пироги и блины. Которые мы легко можем представить и постными, и скоромными. Постные пироги — с какими-нибудь овощами, рыбой, скоромные — с мясом, дичью. Блины скоромные — с топленым маслом, постные — с медом или сытой (смесью меда и воды). Скоромные каши — с мясом, салом, молоком, постные — на воде и с заправкой медом.
— Была ли какая-то специальная посуда для постной пищи?
— Был такой русский тип сосуда — щанки, для приготовления щей. Щанки держали отдельно «постные» и «скоромные»: чтобы не было мясного запаха в постной пище, не было лишнего искуса. По той же причине в европейской и русской кухнях несовместимы рыба и мясо, хотя для подавляющего большинства других культур это нормально. Потому что рыба — важный белковый атрибут некоторых постных дней, а мясо — это скоромное, и одно с другим смешивать не надо.
— Какие блюда исконно русской кухни изменились или стали непопулярны к сегодняшнему дню?
— То, что мы сейчас понимаем под киселем — крахмальный напиток, — это совсем не то же самое, что древнерусский кисель. Раньше киселем называли заквашенное зерно или заквашенный горох. Горох стоял и скисал на протяжении нескольких дней, потом с него сливали воду, получившийся закисший субстрат очень сильно вываривали. Затем эту заквашенную массу перемещали в емкость, которая выставлялась на холод, желировалась, после чего кисель переворачивали, выкладывали на блюдо и разрезали. Гороховый кисель — распространенный гарнир к мясу. Овсяный кисель часто употребляли с медом в постные дни, а в скоромные — с молоком, маслом.
— А тюря, знакомая нам из стихов Некрасова?
— Под тюрей мы понимаем не конкретную еду, а простейшую пищу низших сословий, которые не имеют времени на приготовление чего-то горячего, и которая всегда доступна. Горячая пища носит некий сакральный смысл, это очаг, это центр дома. Приготовленная на огне еда — это еда человека, у которого есть дом. А тюря — это холодная пища человека, у которого нет дома или который по какой-то причине оказался вне его. Один из вариантов тюри — зачерствевший хлеб, который расправили квасом: хлеб и квас всегда были в крестьянском быту. Делали еще репенную тюрю — мелко нарезанную репу заливали тем же квасом. Тюря была нужна либо для полевых работ, либо как походный перекус. Я в свое время в походах такую вещь с ржаным хлебом и пивом делал. Очень сытно и, на мой взгляд, вкусно. Мне вообще кажется, что ржаная мука связана с неким паттерном вкусности у русского человека. Я когда провожу мастер-классы с дегустацией, люди очень удивляются, потому что им неожиданно нравится вкус ржаного теста — причем даже сырого.
— Можно ли сказать, что постный стол богатых и бедных на Руси не сильно отличался?
— Нет, нельзя. Сохранился документ, рассказывающий, в частности, как питался патриарх Филарет. Там постные блюда довольно изощренной рецептуры, они выглядят сложно и интересно. Крестьяне не могли это себе позволить. Ценные сорта грибов они, конечно, могли набрать и засолить — но им было дешевле и проще сдать их в качестве оброка. Тем самым освободив себя от уплаты части подати. Да, вкусо-ароматическая основа блюда сохранялась вне зависимости от питающегося класса. Но в остальном всегда было разделение. Как минимум продукты были разного качества, хлеб отличался даже по цвету. Отличались столы и по наличию ценных грибов, дорогой рыбы. Могли быть очень разные виды щей. В простецком варианте — измельченная овощная масса: капуста или репа, плюс кислая заправка. А в барской кухне — более щедрая палитра овощей: та же самая капуста, репа, позже морковь, лук, чеснок, грибы, травы. У крестьян из трав — сныть да лебеда. На барском столе это могли быть привезенные из Европы дорогие варианты трав и овощей типа корневого сельдерея.
— Что заготавливалось раньше, кроме всем известных капусты-огурцов-грибов?
— Сейчас практически нигде не заготавливают репу. А раньше квашеная репина была распространенным блюдом: и самостоятельным, и ингредиентом других. Еще, бывало, квасили бутоны калужницы (северное многолетнее травянистое растение семейства лютиковых. — Прим. ред.). По вкусу это напоминало каперсы.
— Насколько полезнее квасить, чем мариновать?
— В процессе маринования с использованием уксуса в продукте не остается микроорганизмов. А сквашенные продукты выгодны тем, что они уже немножко как бы переработаны и в таком виде лучше усваиваются организмом. На протяжении многих тысячелетий человек ел подсброженную пищу, то есть ту, которая ферментирована всякими организмами. Наша кишечная флора очень хорошо подходит для такой еды.
— Кинематограф и литература показывают, что в России XIX — начала XX века была целая культура поста. К посту задолго готовились, ему соответствовала определенная атрибутика…
— Забавно, что нам всегда хочется мифологизировать какие-то простые вещи. Не всегда культура влияла на процесс потребления пищи. Скорее процесс потребления пищи влиял на культуру. Кулинарная сегрегация — разделение на дешевые и дорогие, постные и скоромные блюда — в некотором роде формировала быт. Конечно же, гораздо лучше готовить постную пищу заранее, до того как начнется пост. Просто потому, что если наготовишь много скоромной пищи, — она испортится. А портить пищу — это не то, что человек до XIX–XX веков мог себе позволить. До момента организации продовольственной стабильности в середине XIX века с открытием различных видов севооборота, достижениями в агрокультуре и зоотехнике, изобретением вагона-рефрижератора важная мысль в жизни человека была проста: как бы не помереть с голоду. Об этом не стоит забывать.
— Последнее время часто ведутся споры о том, что в пост надо есть всё простое: картошку и кашу на воде, а не искать рецепты постных блюд, которые по финансам и времени затратнее скоромных. А у вас какое мнение?
— Да, это довольно больной для кулинаров вопрос. Конечно, пост подразумевает смирение плоти и простую и недорогую пищу. Сегодня кажется немного диким, когда постная традиция предписывает питаться свежими овощами, сухофруктами и орехами, ягодами и грибами, позволяет съесть морских гадов и в некоторые дни кусок рыбы, — и все эти продукты стоят гораздо дороже, чем свинина или курица. И где здесь аскеза? Но рациональное зерно в том, чтобы определенным образом питаться в течение года, все-таки есть. Во-первых, это дисциплинирующий фактор. Человеку в рамках общества всегда нужна некая дисциплина, иначе, как показывает история, общество не очень хорошо сможет развиваться и вообще существовать. Поэтому человека лучше занять определенной ритуальной деятельностью — постройкой каналов для орошения в Шумере, строительством пирамид в Египте, чем угодно. Организованное общество являлось гарантом продовольственной стабильности. В том же Египте авторитарное государство отбирало зерно у жителей, чтобы страна могла пережить пять-шесть лет голода за счет запасов. И дисциплинирующее действие поста — когда тебе можно сегодня одно, завтра другое, а послезавтра третье — тоже связано с ритуализацией и вовлечением человека в какую-то деятельность. А во-вторых, мы не в самой легкой климатической зоне живем, и жесткость русского православного поста определялась необходимостью заботы о следующем сезоне. Если сейчас взять и съесть всех телят, коровок и овечек, то на следующий год не будет ни молока, ни сметанки, ни новых коровок. В некотором смысле это забота о своем же будущем. Не зря посты приурочены к моменту, когда можно оценить, хватает ли говядины, баранины, свинины, чтобы прожить остаток зимы и потом восполнить стада.
— Если сравнить постный стол нынешний и позапрошлого века, можно ли сказать, что прежний был беднее по составу, но богаче по содержанию микроэлементов, витаминов и прочего за счет экологичности продуктов?
— Если мы говорим о разнообразии пищи, то уже с середины XIX века, с момента, когда произошла делокализация (перенос производства и источника снабжения в другие страны и даже континенты. — Прим. ред.) продовольственной системы и вопрос голода был решен, возможности питания были ограничены только человеческим воображением. И тогда, и сейчас можно сделать абсолютно любое блюдо из абсолютно любых продуктов — вопрос только в цене. Но действительно, изначально биогеография и экология регионов, в которых развивалась кулинария, очень сильно влияла на то, как питаются люди, долго живущие на одном и том же месте. Традиционный способ питания — с солеными огурцами и квашеной капустой, грибами, щами, зерновыми кашами и гороховыми похлебками — для русского человека более правильный, чем морские гребешки со спаржей. Зимние квашеные продукты гораздо лучше влияют на микрофлору кишечника и являются для нас более органичным питанием, чем полученные вне сезона фрукты и овощи. Но это исключительно мое мнение.
— Существует два мифа (или не мифа). Первый: пост — это то, что полезно, что очищает организм.
— Сегодня мы живем в режиме фастфуда и, вообще, фастлайфа. Хорошо, когда человек пару раз за жизнь успевает задуматься, что же с ним происходит. Мы гоним лошадей, не зная куда. И питание у нас, конечно же, соответствующее. По сравнению с ним режимное питание в процессе поста выглядит гораздо более здоровым. Мое мнение, что дисциплина питания, которую пост гарантирует, — вещь более важная, чем продукты, которые люди в процессе поста потребляют. Умеренный завтрак, умеренный обед, умеренный ужин. Не «побежал на работу, объелся вечером и лег спать». Пост предполагает определенную режимность — иначе еда не сможет обеспечить организм калориями и человек просто не сможет работать. Капустой вечером особо не наешься, надо весь день что-то немного подъедать. В этом плане пост полезен и правилен — как любая хорошо сбалансированная диета.
— Второй миф: пост — это вредно для организма, так как лишает его нужных аминокислот и микроэлементов.
— Мне на лекциях часто задают вопрос, как быть с недостатком кальция, и я всегда отвечаю: всего 24 литра пива в день обеспечат вам суточную норму кальция. Это ответ шуточный, но в нем есть доля истины. То, чего нет в одних продуктах, есть в других. Конечно, ребенку — растущему организму — не стоит поститься. И на Руси, насколько я знаю, болезных, стариков и детей освобождали от поста. А вот как правильно питаться взрослому здоровому человеку — вам сможет сказать только профессиональный диетолог, который посмотрит все ваши анализы. Может, у вас солено-кислая среда в желудке — значит, надо определенные продукты исключить; может, гемоглобин понижен — тогда надо определенные продукты есть. Это вопрос даже не кулинарного подхода, а скорее медицинский. Важно, чтобы люди это понимали.
— Всё верно, но странно представить, как православный христианин перед постом сдает все анализы и идет на прием к диетологу: совершенно тогда не остается пространства действия для Духа, ради чего всё это и затевается.
— Если человек считает, что делает правильную вещь, и это приносит ему душевное удовлетворение, то ему однозначно надо поститься. Я наблюдаю свою бабушку — сибирскую староверку, она действительно духовно и телесно излечивается, когда постится, у нее на этом фоне, например, перестает играть давление, её это просто поддерживает, и это важно. Именно поэтому я никогда не говорю: бабушка, пост для твоего возраста — это глупо и опасно, перестань это делать.
