Иконостасы, иконы и панно из дерева

Закрыть [X]
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Войти как пользователь
  Войти
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Братья, скажите "сы-ы-ыр"

В Александро-Невской лавре открылась своя сыроварня. Теперь паломники и туристы смогут на память о посещении монастыря увезти весьма вкусные и абсолютно натуральные сувениры. 
Раздел: Проект
Братья, скажите "сы-ы-ыр"
Журнал: № 5 (май) 2018Автор: Татьяна КириллинаФотограф: Станислав Марченко Опубликовано: 18 мая 2018

КТО РАНО ВСТАЕТ…

Сыроварня находится в подвальном этаже Духовского корпуса, вход в нее — со двора. Низкие помещения со сводчатыми потолками, всё белое. Перед входом непосредственно туда, где изготавливают сыр, — крючки для одежды с именами работников: разумеется, в уличной одежде сюда входить нельзя. Журналистам, пришедшим посмотреть, как делают сыр, выдают одноразовые медицинские халаты, шапочки и бахилы.

— Мы изготавливаем полутвердые сыры — качотту, гауду, проволоне, мягкие — рикотту, стракино, моцареллу, — рассказывает главный лаврский сыровар Константин Царев. — Совсем скоро появится адыгейский. С недавних пор запустили производство творога. В планах производить сыры с плесенью. Для твердых сыров и сыров с плесенью типа камамбера у нас есть закваски, но мы пока еще не умеем их делать. Но непременно научимся. Пока надо отработать навыки и стабилизировать вкусовые свойства сыра.

Процесс сыроварения начинается рано: в четыре утра работник начинает пастеризовать молоко. Затем оно охлаждается. Предельная температура, на которой нужно вносить закваску, у каждого сыра своя. После внесения закваски масса вымешивается, чтобы бактерии распространились по всему её объему, потом добавляются ферменты, необходимые для приготовления сгустка. Еще через некоторое время сгусток проверяют на готовность и начинают нарезать так называемоезерно (у каждого вида сыра свой размер зерна). Затем зерно высушивают. В среднем процесс занимает десять часов и заканчивается где-то в 3:30 пополудни, а изготовление рикотты требует еще больше времени.

С чего же началась лаврская сыроварня? Константин Царев вспоминает, как однажды, на выставке в Лисьем Носу, у стенда с сырами он познакомился с технологом Василеостровской сыроварни Виктором Трофимовым — и договорился, что тот научит его и лаврскую братию делать сыр.

— Приобрели оборудование, сделали ремонт. Больше месяца варим сыр, и вроде бы хорошо получается, — рассказывает Константин.


ЗАГАДОЧНАЯ НЕСЫРНАЯ ДУША

Главный технолог Виктор Трофимов часто приезжает в лаврскую сыроварню и всегда находится на связи. О том, когда можно будет отпустить монастырских сыроваров в «свободное плавание», он говорит, что в этом деле важноне торопиться:

— Самое главное — понимать, что ты делаешь, к какому результату это приведет. Наберутся опыта — и будут делать сами!

Виктор Трофимов признается, что достичь вкуса сыров, аналогичного производящимся в Европе, невозможно: даже молоко в России другое — климатические условия не те, что в Греции или Италии.

— Что же касается качества, во всем мире накоплен достаточный опыт, и можно этим опытом воспользоваться. Прародитель сыра, который мы называем «российским», например, — Швейцария… Почему на Руси изначально не производили сыр? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Может быть, натура русская такая, нетерпеливая… Изготовление сыра — длительный процесс, проще сделать творог или ряженку.

Производство сыра в монастырской сыроварне отличается от большого производства только объемом:

— Оборудование такое же, технологический процесс тот же, только меньший объем. Сейчас здесь производят пять видов сыра, по технологии производства отличающихся друг от друга.


ИНТЕРЕСНОЕ И РИСКОВАННОЕ ДЕЛО

— Идея сыроварни не нова, монастыри всегда имели подсобное хозяйство, — говорит наместник Александро-Невской лавры епископ Кронштадтский Назарий. — В Лавре действуют самые разные мастерские и производства, это часть нашей уставной деятельности. Приходится тратить много средств, чтобы кормить как братию, так и паломников. Любой производственник скажет, что лучше, когда деньги «крутятся» в своем же производстве. Конечно, будут оставаться излишки продукции, которыми мы можем поделиться с другими. Сыроварня — это и рабочие места, и способ занять братию: труд, наравне с молитвой, — важная составляющая монашеской жизни.

Пока своих коров у монастыря нет, молоко приходится покупать.

— Наше производство сделано с расчетом на перспективу, — продолжает владыка. — Идет процесс оформления земли в нашем Никольском скиту в Кингисеппском районе, так что в будущем мы перейдем целиком на собственное производство, но всё равно не откажемся от покупки молока, чтобы помочь пригородным хозяйствам реализовать свою продукцию. Нужно подобрать молоко, оно должно подходить для производства сыра. Пока определяемся.

Епископ Назарий рассказал, что сыроварня устроена на пожертвования, сделанные паломниками во время пребывания в Петербурге мощей святителя Николая Чудотворца летом 2017 года:

— Решили эти деньги вкупе пустить на что-нибудь полезное, потому что если бы их стали тратить на какие-то ежедневные нужды, они бы разошлись, и всё.

Оборудование на сыроварне — барнаульское и петербургское; могли бы закупить и итальянское, но для отечественного проще достать запчасти, если потребуется.

Невероятно, но факт: сам владыка сыр не ест и вообще не жалует молочные продукты.

— Но я же не для себя стараюсь! Во-первых, среди братии есть любители и знатоки сыра. Во-вторых, мне интересно само производство, оно перекликается с моей светской специальностью: по образованию я агроном. Когда был настоятелем на Коневце, мы тоже начинали делать сыр, но потом меня перевели сюда, и там всё заглохло. Производство сыра — дело очень интересное и, можно сказать, рискованное. Мы — не коммерческое предприятие, но хотелось бы, чтобы сыроварня окупалась. Сейчас идет процесс сертификации лаврского сыра: надеюсь, у нас будет собственный бренд и логотип. Хочется думать, что наш сыр петербуржцам и гостям города понравится. Как известно, сыроварня есть на Валааме: возможно, мы как-нибудь скооперируемся и устроим сырную ярмарку, — добавил владыка с энтузиазмом.

На вопрос, будет ли сыр продаваться во время постов, епископ Назарий ответил, что будет: «Многим людям по состоянию здоровья благословляется употребление молочных продуктов в пост. Кроме того, не все православные, да и православные не всегда строго постятся».

Поделиться

Другие статьи из рубрики "Проект"