Закрыть [X]
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация

Войти как пользователь
  Войти      Регистрация
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Путешествие длиною в пост. Заметки о постных кухнях мира

У египетских христиан Коптской Православной Церкви Александрии — семь больших постов. Один из самых важных — 46 дневный предрождественский («Пост Девы»; копты считают, что Богородица именно такое время постилась перед рождением Спасителя). Помимо этого, копты постятся еженедельно в среду и пятницу, отказываясь от мяса и молочных продуктов.
Раздел: Via Historica
Путешествие длиною в пост. Заметки о постных кухнях мира
Журнал: № 7-8 (июль-август) 2011Автор: Елизавета КиктенкоФотограф: Александр Адамич Опубликовано: 18 августа 2015

Египет

У египетских христиан Коптской Православной Церкви Александрии — семь больших постов. Один из самых важных — 46 дневный предрождественский («Пост Девы»; копты считают, что Богородица именно такое время постилась перед рождением Спасителя). Помимо этого, копты постятся еженедельно в среду и пятницу, отказываясь от мяса и молочных продуктов.
Египетская кухня — микс из кулинарных традиций других восточных стран: Ливана, Сирии, Греции. Национальные блюда готовят с большим количеством фруктов и овощей, приправляя пряностями.Кухня в дни поста становится полностью вегетарианской, а самые требовательные к себе верующие в среду и пятницу с утра и до вечера не вкушают ничего, кроме соли и хлеба. В ходу у постящихся египтян бобы фава (вид стручковой фасоли) и фалафель — котлетки, приготовленные из гороха нута с приправами.
К каждой трапезе обязательно подают традиционный баладийский хлеб — круглые и ароматные лепешки из непросеянной муки, обваленные в молотой пшенице. Лепешка разделяется пополам, как греческая питта, наполняется различными начинками и макается в соусы: баба гануш (баклажанное пюре с оливковым маслом и чесноком), хумус (гороховая паста) и тахини (паста из кунжутных семечек). Вместе с хлебом в постный рацион входят бобовые, которые, например, отваривают с овощами и измельчают в пюре с помидорами, луком и специями. Горох нут и фасоль входят во множество национальных блюд.
Рис часто готовят с орехами, луком и овощами. Традиционный салат, неизменный для египетского стола,— это порезанные помидоры, кориандр, мята, немного зеленых острых перцев и лук, заправленные чесночным маслом. В рецептах часто используется бамия (другое название — окра; это однолетнее растение семейства мальвовых), белокочанная и цветная капуста, картофель.

Грузия

В Грузии вера — сильная, яркая, народная. В общественных местах, даже в магазинах, можно увидеть на стенах иконы. Хозяева грузинских домов всегда выставляют перед дорогими гостями все самое вкусное, и постные блюда тут отнюдь не менее интересные и многообразные, чем скоромные. За столом звучат тосты: за Бога, за любимых людей, за гостей и их семьи, за умерших родственников.


Постная кухня грузин в основном состоит из овощей и фруктов: природа щедро одаривает всех своими плодами. Большинство постных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Кроме огородных овощей, в ходу травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак, а еще молодая ботва свеклы, цветной капусты. Любят здесь блюда и из зерновых: полбы-зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Православные хозяйки искусно сочетают основу блюда (фасоль, баклажаны) с самыми удивительными букетами приправ. В других случаях основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными, например, как в мхали и борани. Одно из любимых постных блюд Грузии — лобио, в основе которого фасоль. Лобио имеет десятки видов.

Ливан

Копты — православные христиане Ливана — в дни особо строгого поста не едят ничего с 12 утра до 12 вечера, разрешено лишь пить воду, которая в стране чистая и вкусная.
Ливанцы готовят в пост традиционный салат ливанской кухни — табуле. Его основные ингредиенты — булгур (крупа из пшеницы) и зелень петрушки. Табуле заправляется лимонным соком и оливковым маслом. Ливан — родина этого блюда, оно традиционно подается к постному столу на листьях салата. Иногда вместо булгура используется более мелкая пшеничная крупа — кус-кус.
Другие традиционные постные салаты: фаттуш (cалат с поджаренным хлебом питта), хумус, мутабаль (баклажанное пюре). Вообще пюре и пасты из овощей и бобовых называются в ливанской кухне дипами. Едят дипы, зачерпывая лепешками или обмакивая в них овощи. Жарят в пост и нутовые котлетки фалафель (которые популярны и у египетских постников). Еще готовят: лубих (грузинский аналог которого — лобио), блюда на основе шпината и из стручковой фасоли. Большинство этих постных кушаний дополняют рисом.

Испания

Испанская кухня очень отличается от региона к региону. Центральная часть — Кастилия, в которой находится столица страны Мадрид,— обширное плато с выжженными солнцем полями и белоснежными мельницами. Здесь слишком жарко и сухо для яблонь, вишен и даже картофеля, зато растут фасоль и чечевица.

Как рассказал «Воде живой» священник Андрей Кордочкин, настоятель Христорождественского прихода Русской Православной Церкви в Мадриде, «вегетарианская культура в Испании не развита: из четырех с половиной тысяч ресторанов в Мадриде лишь 26 предлагают блюда без мяса и рыбы. С другой стороны, поститься тут несложно: свежие овощи и фрукты продаются в любое время года».

Кто-то в пост воздерживается от мясного и молочного, кто-то от рыбы, кто-то от растительного масла. На первой седмице Великого поста многие из прихожан православных храмов не едят ничего до первой Литургии Преждеосвященных Даров, а некоторые — и всю неделю.
В семье Кордочкиных есть несколько любимых испанских постных овощных блюд. Их преимущество — простота в приготовлении и предсказуемо прекрасный результат. Перечислим некоторые из них.

Спаржа с крупной морской солью. В феврале-марте появляется свежая местная спаржа. Особо славится спаржа из Аранхуэса — старинной резиденции короля, основанной в XVI веке. Спаржу, как и многие другие овощи, готовят на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
Пимьентос дель падрон (pimientos de padron) — маленькие зеленые перцы, приготовленные, как и спаржа, с крупной солью. Свое название получили по месту, где их выращивают,— Падрон, провинция Корунья (Галисия). Считается, что они были привезены в Галисию из Мексики монахами-миссионерами ордена францисканцев в XVI веке.

Хлеб с помидором и оливковым маслом (pan con tomate) — очень распространенный вариант завтрака в Испании, особенно в Андалусии.
Чечевица, которая готовится с tomato frito — смесью из томатной пасты, оливкового масла, лука и чеснока.

И, конечно, знаменитые испанские оливки. Баночные оливки не употребляются в пищу; они используются как ингредиент для других блюд. Оливки всевозможных сортов, цветов и засолов продаются на рынке или в супермаркете, развесные и очень дешевые.

Эфиопия

В Эфиопской Православной Церкви верующие строго соблюдают посты. Интересно, что если миряне постятся около 180 дней в году, то клирики — целых 250. Постные дни — среда и пятница, кроме периода Пятидесятницы. Помимо известных нам Великого, Рождественского, Успенского и Петрова постов, в Эфиопской Церкви существует также трехдневный пост Ниневии и пост Пророков, длящийся 43 дня. При этом Петров пост и пост Пророков обязательны только для клириков.


В пост принято вкушать простую растительную пищу и только после полудня. В три часа дня верующие приходят в храм на общую постную трапезу. Пекут традиционный хлеб, который едят каждый день, с тушеными овощами: шпинатом, помидорами, чечевицей. Ко многим блюдам подается огненно-острый соус Бербер — пряная и острая паста из перца. В остальное время эфиопы едят мясо, оно — основа большинства национальных блюд. Эфиопия сохранила многие традиции аборигенного приготовления пищи.
В период от Вербного воскресенья до Страстной пятницы в Эфиопии не служится Литургия, совершается лишь коленопреклоненная молитва. В Страстную пятницу верующие приходят в храм и стоят на коленях почти весь день (до трех часов пополудни) в память о крестных муках Спасителя.

Сербия

Одно из отличий сербской православной кухни от русской в том, что многие миряне считают рыбу постным продуктом, поэтому в качестве рецептов к любому посту можно встретить запеченные или тушеные щуку, форель, дораду, лосось.
Традиционные блюда сербской кухни не содержат животных жиров, например, всевозможные блюда из фасоли или айвар. Айвар — это похожая на джем более или менее острая смесь из перца, помидоров и баклажанов. Хотя некоторые считают настоящим айваром лишь тот, в котором нет ничего, кроме перца.
Еще одно блюдо классической сербской кухни — проя. Изначально это был просто кукурузный хлеб, и ели его бедняки, у которых не хватало денег на пшеницу. «Родственник» прои — качамак, он же каша из кукурузной муки, он же мамалыга в Молдавии, он же жганцы в Словении, он же полента в Италии. Качамак можно употреблять как гарнир и как самостоятельное блюдо с различными добавками (постный вариант — грибы), в жареном или запеченном виде. Бывает и сладкий качамак. Традиционно за сербским постным столом его едят так: оторванные от общего куска ложкой кусочки выкладываются в посуду с низкими бортиками. Отдельно делается заливка на основе молока (воды), домашнего сыра и каймака (в пост эти продукты исключаются), хорошо солится и заливается в качамак.
Готовят сербы и пребранац — запеканку из фасоли, которую из-за дешевизны любят во всех казенных заведениях (от тюрьмы до армейской столовой). Для него варят фасоль и отдельно жарят овощи, обычно лук и красный перец. Потом приготовленные продукты выкладывают слоями в глиняный горшок с крышкой и закапывают в горящие угли.
Нередко православные берут обычные рецепты, но скоромные продукты заменяют в них постными. Самые известные примеры: постная или монастырская сарма — аналог голубцов, в котором внутри вместо мяса рис, смешанный с укропом и несколькими ломтиками мяты; постные гибаницы — пироги из слоеного теста, например, со шпинатом, а из «сладких» вариантов — с яблоками и ванилью. Есть еще постные плов и ризотто, в первом мясо заменяют грибы и лук, а во втором — морепродукты. Готовят также постные сладости: рогалики с медом, пахлаву и торт с вишней.

Бразилия

Православие в Бразилии еще молодо, и традиции поста во многом перенимаются у других народов. Кухня Бразилии сложилась из трех традиций: индейской, португальской и африканской. Большинство постных блюд готовится на основе местных растительных ингредиентов, которых здесь несметное количество. Это салаты, рис с бобами, картофель, макароны, приготовленные без добавления яиц, овощные супы, блюда из сои.
Соя в Бразилии растет круглый год, поэтому из нее готовят разнообразнейшие блюда: соевое мясо, различные пасты с добавлением лука, оливок, перца, моркови. Есть несколько видов картофеля, помимо привычного для нас: сладкий картофель, который называется ям; маниока, а также тапиока — крахмалистая крупа, получаемая из корней маниоки.
Готовят в пост каруру — блюдо из бамии (окры), лука, сушеных креветок и жареных орешков, приготовленное с пальмовым маслом. Популярна и мокека — кушание из рыбы, овощей и приправ.

Греция и Крит

Самые ревностные постники, а таких в Греции и на Крите немало, в определенные дни поста не едят даже оливкового масла. В православных семьях вместе с родителями постятся и дети. По старой греческой традиции в начале Великого поста для детей пекут большой постный пряник в виде старушки с семью ногами, по числу недель поста. Его называют Кира-Саракости — Госпожа Четыредесятница. Каждое воскресенье дети отламывают и съедают одну из «ног» пряника и смотрят, сколько еще недель осталось до Пасхи.В Чистый понедельник (первый день Великого поста) греки не работают, а собираются большими компаниями, готовят только постное: рис, морепродукты, политые лимонным соком, пирожки со шпинатом, сухарики с медом, макароны. Варят особый кислый суп. Основа его — тахини, густая паста из молотого кунжутного семени, лимон и очень много зелени.Во время поста в Греции по традиции в ходу блюда из морепродуктов: кальмаров, креветок и мидий. Большинство блюд греки готовят с оливковым маслом и приправляют свежевыжатым лимонным соком. Например, в дни, когда разрешена икра, на стол подается особый соус терамосалато из рыбной икры с оливковым маслом и лимоном. В монастырях в качестве утешения и подкрепления сил постом едят суп из сухофруктов с медом — хусаси. Другое традиционное блюдо греческого поста — бобовая каша.Греки и критяне едят в пост два совершенно незнакомых нам блюда — хорту и хохлю. Хорта — это трава. Хохлю — это улитки. Траву на Крите считают не приправой, а едой. Ее на Крите собирают круглый год. Очень много видов используют при приготовлении мясных, рыбных блюд, пирогов. В пост траву часто едят просто вареной, приправляя оливковым маслом и лимонным соком. Фаршированные рисом овощи (гемиста) — известное блюдо не только критской, но и греческой кухни.Во время поста хозяйки пекут несколько сортов хлеба — питты. Среди них особой популярностью пользуются колокопитта, которая готовится из тыквы, изюма и пшеницы, тахинопитта из кунжутовых семян и спанакопитта со шпинатом. Готовят разнообразно фасоль и чечевицу. Кофе в пост пьют только черный, шоколад едят горький, а выпечку — постную.


Другие статьи из рубрики "Via Historica"

система комментирования CACKLE